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Las Juanas: un viaje al País Vasco desde un restaurante de Pilar

El nombre hace referencia a la mítica ayudante de Doña Petrona. En medio de un jardín arbolado y con estética de bodegón parisino cool, se puede comer cordero orgánico, chipirones, pulpos y postres contundentes.

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En el kilómetro 44 de la Panamericana Ramal Pilar se levanta La Aldea, un paseo a cielo abierto rodeado de naturaleza, con tiendas de diseño y locales gastronómicos.

Allí adentro, se encuentra Las Juanas, un restaurante que en los últimos tres años fue afinando la puntería hacia el corazón de la comida vasca y que, vamos a decirlo de entrada, te hace feliz nada más leer la carta, un vuelo sabroso al País Vasco con sus cordero, chipirones, pulpos y pamplonas.

Sus creadores, Suyen Ferreyra e Iñaki Laburu, quisieron traer de sus viajes por Europa el sabor de la comida del norte de España y también de la de Francia. Amantes del buen comer, también buscaron rescatar las recetas de sus madres y abuelas. Y allí, de ese arcón, les surgió el nombre: Juana, de Juanita, la célebre ayudante de Doña Petrona.

“Las Juanas somos nosotras, al servicio de nuestro público ofreciéndole lo mejor, que es nuestra cocina”, explica Suyen.

Una definición que es, al mismo tiempo, un compromiso con la calidad de la materia prima. Aquí el cordero es orgánico y criado a la vasca; los cortes de carnes, de exportación; la pastas, hechas en el restó. “Vamos hacia un restaurante ciento por ciento orgánico”, adelanta Suyen.

El escenario en el que se representa esta cocina sabrosa y opulenta, que también ofrece pastas made at home y ensaladas -en breve serán de la propia huerta- es una combinación de elementos antiguos, románticos, con colores de las autoras como coral y el aguamarina, que recrean personalísimamente bodegones eclécticos del barrio latino de París.

“La cocina es lo que nos quita el sueño”, dice Suya. “Nos gusta salir y degustar sabores en nuestro país y afuera, de donde traemos hierbas o condimentos o preparaciones que luego recreamos”.

Los platos más declamados en Las Juanas, por el público de 30 años en adelante que suele verse por acá, disfrutando del contenido de alguna de las dos barras de tragos que bordean el salón, son:

-Cordero braseado con varias horas de cocción acompañado de papas rancheras;

-Ñoquis souflé de espinaca con diferentes salsas;

-Sorrentinos de salmón: “un plato icónico”, Suyen dixit;

-Salmón con teriyaki, salmón grillado acompañado de puré gratinado de calabazas;

-Chipirones en su tinta: “No lo vas a encontrar en Zona Norte”, acompañado de arroz blanco;

-El pulpo “como Dios manda”: con aceite de oliva, pimentón y papas naturales;

-La pamplona, que sale con espárragos “Pero cuando no hay, sale con ensalada rusa porque nuestros clientes lo pidieron”;

 -Lomo Las Juanas: tournedó de lomo envuelto en panceta con puré trufado;

-Entradas: burrata acompañada de tomates cherrys naturales, almendras (“se debe probar”);

-Tartar de atún rojo con paltas y huevas de arenque: “Un plato que se está tornando estrella”

-Copa Las Juanas: una bomba a base de marquise con helado de crema y chocolate, chocolate derretido, dulce de leche y lluvia de oreos;

-Pastel vasco: relleno con crema pastelera almendrada y frutos rojos

-Parfait de maracuyá: “el que quiera saber cómo se hace, que venga a probarlo”, sigue diciendo Suyen.

Porque nos encanta La Aldea, porque le hace honor a la gran cocina vasca, por la atención esmerada y la búsqueda de la calidad, por su ambientanción tan hermosa y su carta de tragos… decimos que a Las Juanas hay que ir a comer con ganas de comer y tiempo para disfrutarlo.

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