El Sagrado: la panadería a puertas cerradas que llevó la masa madre a Martínez
Con un respeto casi místico por el origen del pan, una elaboración con mínima intervención, poca industrialización y bajo procesamiento, fue creciendo desde 2016 por el boca a boca hasta ser, hoy, un lugar de culto.
La puerta cerrada de la calle Paunero al 2028, en Martínez, es muy breve, de un gris impecable y, en letras blancas, lleva escrito El Sagrado.
No es un secreto en el barrio y más allá pero esta panadería y pastelería, taller y algunas veces pizzería, conserva la misma estética y el concepto con el que nació: ni local a la calle ni producción masiva, lo más cerca posible “del origen”.
Del origen del pan. Que, de tan sagrado, ni aparece en el nombre. Porque todos sabemos que lo sagrado no se nombra.
Aunque ahora tiene una terraza y un salón amplio y luminoso donde se hornean y venden panes integrales, con semillas, de centeno, de campo, de maíz, y una pastelería exquisita (danesas, alfajores de centeno, palmeritas, tarteletas tortas frutales) en 2016 era una cocina mínima de una planta baja en la que Isabella Kicherer empezaba a poner en práctica lo aprendido en la escuela del Gato Dumas, en Colombia.
En la propuesta final, una especie de tesis, Isabella desarrolló de cero una panadería alemana. Ya en la Argentina, ese fue su norte, con una panificación de estilo alemana/nórdica, sin mucha crema y, para ser bien gráficos, libre de dulce de leche.
“Me encanta desarrollar proyectos”, cuenta Isa, 30 años, etérea y serena.
Empezó a vender panes integrales en el barrio de Martínez y en poco tiempo fue un secreto que gritaban muchos, por lo que una fila de 50 metros frente a la puerta gris de El Sagrado comenzó a formar parte del paisaje.
Desde el principio, apostó a nutrirse de productores locales, con materia prima de primera calidad orgánicas y harinas agroecológicas, y a trabajar con fermentación natural.
Porque en 2016, cuando pocos hablaban de masa madre, El Sagrado ya sabía que la cosa iba por ahí. Mínima intervención, poca industrialización, bajo procesamiento. Mucha paciencia, trabajo a mano, amor, vocación. Como se trata a lo sagrado.
“Buscamos volver al origen del pan, hacemos tu pan con manos honestas, transformándolo en un alimento consciente”, definen en su Facebook, que un poco provocativamente decreta “Bread is not dead”.
De esta filosofía y de las manos de un equipo de mujeres jóvenes –“las mujeres generan una energía inigualable”-, sale cada viernes y sábado la producción “hasta agotar stock”, cosa que ocurre pasado el mediodía.
Emergen de los hornos empotrados panes de masa madre, roggen volkhorn brot, pan de centeno con nueces y ciruelas, bagels, pan de campo, budines, brownies de centeno, tortas, rolls, medialunas.
Pero Isabella es inquieta. Mira lo que armó, sabe que atravesó vaivenes económicos y hasta una epidemia, pero quiere ir más allá.
Su panadería es también taller, adonde van otros cocineros invitados. “El taller nos permite concertar con otros y transmitir este respeto por la materia prima, por la producción consciente”, explica.
Y esta fábrica es además, en algunas noches apacibles de verano, una terraza en la que se disfrutan pizzas napolitanas recién horneadas (la de calabaza, panceta y nueces se come de un tirón y no se comparte) y se toma buen vino y cerveza. Siempre y cuando uno haya tenido la suerte de enterarse de esta misa pagana que se difunde discretamente por redes sociales.
Porque izó la bandera de la masa madre, de la materia prima orgánica, de las harinas agroecológicas, por la baja intervención en el proceso, por tratar al pan como se merece, El Sagrado está en el listado de lugares imprescindibles de esta guía.