La panadería de Martínez que se descubre por sus aromas

Cuando finaliza la encantadora -y más tarde caótica y dispar Alvear, en Martínez-, empieza Hipólito Yrigoyen que, a unas cuatro cuadras de la avenida Santa Fe, se vuelve casi una calle más, con locales poco vistosos y un tráfico regular.

Allí, exactamente al 416, se esconde la casa de pan El Negro Holandés, sin carteles que indiquen que es una panadería ni pizarras que vendan sus creaciones. Sólo el aroma inconfundible a pan nos hace detener.

Y parece que no somos los únicos porque en los 15 minutos que duró esta visita, autos venidos no sabemos de dónde y vecinos habitué se detuvieron sin prisas y sin pausas en este pick up oculto.

A la manera de un kiosco, con su vendedor detrás de un vidrio, El Negro Holandés sigue desafiando las reglas del marketing. Aunque es una panadería, no está permitido entrar: hay que estirar el cuello y elegir casi a ciegas.

Detrás, los hornos, los carros, las bolsas de harina: las piezas de este rompecabezas que arma todos los días desde 2020 Tomás Malter Terrada, el Negro, que le rindió homenaje a una antigua empleadora suya del Chaltén por quien le puso “Holandés”.

Con una larga trayectoria en el sector gastronómico, el Negro empezó haciendo pan en algunos restaurantes y después de una experiencia bastante mística misionando en Santiago del Estero, se abocó a esta pasión que también tiene su grieta: el pan.

Claro que él se pone del lado de sus promotores: “El pan es algo que está en la genética de las personas, es un arte milenario unido con la agricultura, sin otro trabajo que moler el cereal con mano y agua y en mi caso, sin levadura”, dice.

Tomás explica que así, sin levadura, el pan sale más sabroso y más fácil de digerir “porque la harina está menos trabajada por las bacterias de levadura”.

Si tuviera que elegir tres creaciones del Negro Holandés, este cocinero egresado del IAG no menciona sus rolls, su pan au chocolat o sus focaccias… Este espíritu rebelde menciona en este orden: la barra rústica de masa madre “porque es rica y sencilla de hacer”. Y sentencia mientras sonríe: “Tenés una sola vida y hay que administrar el tiempo”. Amén.

El segundo de sus preferidos: el scon de vainilla con ralladura de limón; es un hit y también una recomendación de ZND. Le siguen (según las preferencias del Negro): el baguetín blanco “porque siempre está en el frente de batalla” y el pan de molde 60 integral, 40 blanco “por histórico, porque es rico y para los que necesitan consumir una parte integral”.

Con dos horneadas por día para que el pan salga siempre fresco, la panadería usa harina agroecológica de tres variedades de centeno integral y tres ceros blanca: “Un producto que cae menos pesado cuando lo consumís”, explica.

Fiel a su esencia y antes de terminar, Tomás, el Negro, le quita misterio a su producto estrella: “El pan es un elemento básico de consumo, en líneas generales no es más que eso, tiene que acompañar todos los días, en un mundo en donde abunda lo industrial”.

Porque en 2014 prefirió comprar dos hornos para cumplir su sueño en vez de viajar a Brasil para ver a la selección; porque es un devoto del pan; porque practica el antimarketing y porque vale la pena probar la planificación de El Negro Holandés, lo reseñamos en ZND.

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Instagram: panes.negroholandes