Porco: un vergel junto al río y platos de la huerta en un restaurante de Tigre
Dan ganas de ir de día y de noche, pasear por el parque junto al canal y comer sin reparar en que estamos en el corazón de Rincón de Milberg.
Dejar el auto frente al cartel de madera, chapa y lucecitas amarillas que indican Porco, con su logo del chanchito encima. Caminar unos pasos y olvidarse que estamos en Rincón de Milberg, Tigre, a unos metros de la ruta 27 y cerca del Camino de los Remeros.
Las pasarelas de madera que serpentean por el parque verde e inmenso nos llevan a la huerta, de la que el chef Geremías Bibbo toma la materia prima para sus platos coloridos y sabrosos. “Se creó para que pueda acompañar nuestro proyecto estacional y ayudarnos a sostener con el tiempo este sueño”, cuenta Geremías.
Al fondo, un canal del río Luján vuelve más bucólica todavía la escena, y a la derecha, entramos al restaurante con forma de galpón, hecho de chapa, madera y vidrio y diseñado con una estética industrial, mucho hierro y estantes atiborrados de objetos: baldes metálicos, tostadoras de distintas épocas, televisores de rayos catódicos. A la manera de un gran almacén de ramos generales.
La propuesta del chef es deconstruir la carta -que se divide en fauna y flora-; que no se parezca a ninguna otra y que cambie cada tres meses, con productos de estación.
Para este mediodía, siguiendo sus consejos, pedimos:
-financier: budín de harina de almendras, paté de verduras de la huerta, chutney de frutas de estación y nueces;
– provoleta de cabra con frutillas de estación de la huerta y reducción de tomate en conserva quemado;
-langostinos en salsa pomodoro y peperoncino más un cremoso de papa y parmesano, con pesto con chutney de ciruela;
-una empanada de carne (enorme) ahumada durante 8 horas -de lo más rico que hemos probado;
-un ojo de bife a la plancha, puré de papas ahumado, mermelada de panceta (sic) y verduras asadas;
-de postre: key lime pie y chocolate blanco, cacao y frutos rojos.
“Es un desafío enorme construir un menú y cambiarlo cada tres meses, pero me gusta que nuestros clientes disfruten y hasta entiendan el mensaje de por qué lo hacemos. Respeto por el ingrediente, siempre”, nos explica este cocinero treitañero, amante de la bicicleta, sobre la que hace 400 kilómetros por semana como quien se levanta para ir al balcón de su casa.
Por su jardín que bordea un canal, su huerta, alrededor de la que gira todo el menú, por la búsqueda del plato con algún toque distinto y por el arte en cada presentación, elegimos a Porco como un lugar para visitar. Lo dijimos y lo repetimos: de día o de noche, siempre luce.
Bonus track (el dato que no sirve para nada): se llama Porco porque a una de sus dueños, Talisa Amendolara, le gustan los chanchos. Chin pam pum.