Manso: fuegos que encienden sabores junto a una laguna de Nordelta

El restaurante está junto a una laguna de Nordelta sobre la que avanza con su deck y sus muelles. Se llama Manso y apenas atravesamos sus puertas nos llega sutilmente el crepitar de maderas y leños.

Elegimos sentarnos afuera, en la galería abierta, lo más cerca posible del agua en este mediodía caluroso.

Dentro se cocinan -en los extensos 9 metros de línea de fuegos- las carnes, los vegetales y hasta las frutas; un concierto en el que entran y salen los productos de la parrilla o del Kamado, del Josper, del gancho (la estrella), del rescoldo, de la plancha…, y de bloques de sal del Himalaya.

“Adoro el fuego y trato de incorporarlo en todas las cocciones”, dice la simpática Vicky Achaval, factótum de Manso, que se define como cocinera y que es diseñadora, tiene miles de seguidores en sus redes sociales y un pasado como actriz.

El Grupo Unido (dueño de los restaurantes Unido y Florido) la fue a buscar a hace dos años, para que se pusiera al frente de esta propuesta.

Inicialmente dijo que no, en su manera divertida de expresarse: “Te re equivocaste, sos un amor, me siento halagada: pero no soy yo”.

Porque lo suyo eran las colaboraciones con otros cocineros, las redes sociales, los eventos que la contrataban por sus fuegos y su carisma y los talleres “Derribando Mitos” en los que ella, phisique du role de modelo, enseña el arte de la parrilla.

Pero al ver ese lugar idílico junto a la laguna, en donde estaría ese restaurante… Por supuesto dijo que sí. Y en enero de 2022 abrió Manso, por Vicky Achaval.

“El fuego hace todo mejor. Crea un ambiente, genera situaciones, es lo mejor que hay”, dice Vicky, menudita, enérgica, mirada luminosa.

Le pedimos a Vic -así le dicen a veces- que nos haga de guía por esta carta hermosamente presentada en una carpeta de cuero. A partir de ahora vendrán oleadas de sabores y texturas que nos harán querer detener el paso del tiempo, ese sentimiento tan cercano a la felicidad terrenal.

(Y aunque ella diga que en Manso quiere “compartir la experiencia de un asado de fin de semana de familia”, nosotros los comensales nos encogemos de hombros: ninguno comió así en ningún fin de semana de ninguna familia).

Arrancamos potente, con una empanada de asado que vuelca el jugo en cuanto la mordemos, como debe ser; seguimos con la provoleta con tomates asados (ya verán que todo tiene el toque Vicky), las mollejas al Josper con verduras asadas (otra dimensión de mollejas), el camembert crocante con peras y culis de frutos rojos (please, pruébenlo).

La entrada tiene la virtud de funcionar de aperitivo suculento: queremos más.

Seguimos con la sfoglia con mousse de palta, que se presenta tipo arrollado y concentra sabores, texturas y aromas en una armonía genial.

Luego, las remolachas asadas, en un plato que nos pedimos permiso para desbaratar, tan precioso con sus rodajas dispuestas en forma circular, naranja, ricota y almendras especiadas. “Juego con los condimentos y soy fanática de las especias”, nos cuenta.

Y como lo sabroso pide más, nosotros también. Vamos por la costilla con 6 horas de cocción -una porción generosa de carne que se desprende del hueso-; el T-bone que ya se desplazó por la parrilla, el Josper y el Kamado, lo que le da un sabor tan diferente; la entraña con papas fritas y la estrella, la niña de los ojos de Vicky: la picaña al gancho (para compartir), en cocción de tres horas.

De nuevo, la felicidad quizá no es esto, pero se le parece muchísimo.

Terminamos con un budín del cielo con dulce de leche, cremoso, sabroso, suave y un sacudón de dulzura, que alternamos con las frutas de estación a la chapa (por favor ese sabor ahumado de nuevo, bienvenido sea) con helado.

Ya casi no quedan comensales, la laguna se parece al cielo. Agradecemos haber estado aquí.

P.D.: Porque ama fervorosamente lo que hace, porque se encargó de derribar tantos mitos que, cocinera autodidacta, dirige uno de los restaurantes más interesantes de Zona Norte, porque su cocina exquisita es un slalom entre distintas técnicas de fuegos, elegimos a Manso por Vicky Achaval como un imprescindible de nuestra guía. El restó necesario.